9/11第一章食品化學的前言+第二章水與食品化學
食品化學的前言+ 水與食品化學 107/09/11 F ood chemistry 的重點 食品組成 : 水 + 五大營養 顏色 -( 天然人造 ) 色素與褐變 氣味 ( 嗅覺 ) 滋味 ( 味覺 ) 添加物 --- 與天然人造 食品個論 - 肉品、蛋、乳、穀類、蔬果、茶咖啡。 教科書：張為憲 等著食品化學 華香園出版 評量 : 期中 30% 期末 30% 筆記 20% 出席 20% 請自行準備一本筆記本(校福利社那種) 第二章 水 ◎ 水為什麼重要？ 1 . 提供生化反應適合的環境（微生物）。 2 . 佔食品（生物內）組成高。 3 . 重要的溶劑。 4. 食物的質地。 5. 影響食物材料的加工性（流動性、保存性）。 參考盧老師有關食物與水 http://www1.tf.edu.tw/ 水三態 水三相圖 ◎ 鍵結 1. 共價鍵：共用電子（所有鍵結最強者）。 2. 離子鍵：電子貢獻者。 3. 氫 鍵：異分子間易形成氫鍵。 ...