9/11第一章食品化學的前言+第二章水與食品化學

食品化學的前言+ 水與食品化學           

107/09/11

Food chemistry的重點

食品組成:水+五大營養

顏色-(天然人造)色素與褐變

氣味(嗅覺)

滋味(味覺)

添加物---與天然人造

食品個論-肉品、蛋、乳、穀類、蔬果、茶咖啡。

教科書：張為憲 等著食品化學  華香園出版

評量:

      期中30%

      期末30%

      筆記20%

      出席20%

請自行準備一本筆記本(校福利社那種)

第二章    水 

◎ 水為什麼重要？

     1.提供生化反應適合的環境（微生物）。

     2.佔食品（生物內）組成高。

     3.重要的溶劑。

     4.食物的質地。

     5.影響食物材料的加工性（流動性、保存性）。

參考盧老師有關食物與水  http://www1.tf.edu.tw/    

水三態

  

水三相圖

◎ 鍵結

     1.共價鍵：共用電子（所有鍵結最強者）。

     2.離子鍵：電子貢獻者。

     3.氫  鍵：異分子間易形成氫鍵。

◎ 性質

 1.水分子的沸點比同分子量物質高（因為H鍵）。

     2. 4℃有最大密度。

     3.固態時（0℃↓）H-O-H角度大，而密度 ≒ 0. 9。

     4.極性物    極性（親水）。

                非極性（疏水、親油）。

◎   水活性  

1. 定義  water activity:  Aw= P/P0

  2. 與微生物的關係

  3. 與油脂氧化的關係

  4. 與褐變的關係

◎等溫吸濕曲線

等溫吸濕曲線https://en.wikipedia.org/wiki/Moisture_sorption_isotherm



請自行連結閱讀

1  water content 

2   water activity (aw) 

3    a sorption isotherm with a hysteresis between the adsorption and desorption isotherms

有關食化       水與食化的關係           網路資源  (自行參考)

1.盧老師http://www1.tf.edu.tw/  

2.網路函授http://www.goji.com.tw